Det duggar tätt med olika kostråd och varningar för att äta mat som varit upphettad genom grillning, fritering, stekning eller överhettning i mikrovågsugnar. Bakgrunden är bildandet av akrylamid och polycykliska aromatiska kolvätet (PAH) vid upphettning av olika maträtter.
Akrylamid
Det ämne som bildas vid upphettning av vissa livsmedel som oftast nämns är Akrylamid. På 50-talet kom de första rapporterna om att människor hade fått nervskador av kraftig exponering för akrylamid. De flesta skadorna inträffade på arbetsplatser där akrylamid tillverkades eller användes. På 80-talet kom de första rapporterna om att man i djurförsök sett att akrylamid även kunde var cancerframkallande. Det har visat sig att akrylamid kan skada DNA, framkalla mutationer och vara reproduktionstoxiskt vilket är typiskt för cancerogena ämnen.
En alarmerande studie år 2002 visade på oväntat höga halter av akrylamid i potatischips och en del andra stärkelserika livsmedel. Ämnet hade bildats vid en reaktion mellan aminosyran asparagin och stärkelse, som bägge finns i riklig mängd i t.ex. potatis. Reaktionen kräver stark värme och gynnas av närvaro av glukos eller fruktos. Vid mycket höga temperaturer, minst 170–180 °C, som kan förekomma i ytskikt på stekt eller frityrkokad potatis, och även i brödskorpa och i rostat kaffe, kan akrylamidhalten bli hög.
Riskerna har senare tonats ner något. Livsmedelsverket skriver om akrylamid att det är klassat som cancerframkallande om man får i sig mycket akrylamid under lång tid. Akrylamid kan i höga doser, som vid utsläppen i samband med tunnelbygget genom Hallandsåsen i slutet av 90-talet, ge nervskador. Så höga doser kan man inte få i sig via maten.
Rekommendationen är att ugnsbaka/fritera/grädda/rosta potatis och potatisprodukter, bröd och bakverk tills de blir gyllengula snarare än bruna. Halten akrylamid blir högre ju mörkare de blir. Vid kokning bildas inte akrylamid. Tobaksrök innehåller höga halter akrylamid. Rökare får därför i sig ungefär tre gånger så mycket som icke-rökare
PAH
Betydligt allvarligare är när maten bränts så att det bildas sot. Att sot är cancerframkallande upptäcktes redan på 1700-talet av Percival Pott som gjorde studier på pojkar vilka hade arbetat som sotare. Hos dessa var en viss typ av testikelcancer vanlig. Det skulle dock dröja länge innan de verksamma substanserna i sotet identifierades. Forskarna kunde 1930 isolera det första rena polycykliska aromatiska kolvätet (PAH) i sot och påvisa dess cancerframkallande egenskaper. Med tiden kunde fler och fler PAH isoleras och många av dem ger cancer i försöksdjur och är bevisat mutagena.
Bensopyren är en vanligt förekommande PAH som har valts ut för att vara en modellsubstans för forskningen rörande PAH. Denna substans finns i relativt höga koncentrationer i stadsluft i jämförelse med andra PAH. PAH bildas bl.a. vid ofullständig förbränning som ved- och lövbränning. Världens största miljöhälsoproblem är t.ex. den utbredda användningen av öppna eldar inomhus för uppvärmning och matlagning i fattiga länder utan fungerande elförsörjning.
Forskningen har fokuserat på bensopyren och dess metaboliter för att försöka förstå varför dessa substanser är cancerframkallande och hur detta kan påverka människor som exponeras för höga halter, till exempel genom öppen eld, förorenad stadsluft, grillad mat eller tobaksrök. Som nämnts bildas PAH vid grillning av mat, främst då proteinrik sådan såsom kött. Den svarta stekytan kan innehålla koncentrationer av PAH som långt överstiger gränsvärden i luft, varför grillad mat kan anses vara en orsak till ökade cancerfrekvenser hos människor. Detta är sannolikt en av förklaringarna till den forskning som tyder på ökad cancerrisk vid hög konsumtion av rött kött som ju ofta är relativt hårt stekt eller grillat.
Polycykliska aromatiska kolväten avgiftas i människor och djurs kroppar i flera steg. Det första steget innebär en aktivering av molekylen till vad som kallas en reaktiv intermediär. Detta steg utförs av en grupp enzymer som lägger till en syreatom till den stabila PAH-molekylen. Den blir nu en så kallad epoxid som är mycket reaktiv mot arvsmassan (DNA) och andra molekyler i våra celler. Genom att binda till DNA kan den på detta sätt orsaka mutationer som skadar cellen. Det kan om oturen är framme, leda till att cellen omvandlas till en cancercell istället för att dö som skadade celler bör göra.
De flesta däggdjur har flera enzymsystem för avgiftning av kroppsfrämmande ämnen och via ett ytterligare steg kommer PAH-epoxiden att lösas upp till en oreaktiv s.k. diol. Genom en komplicerad mekanism kan den metaboliseras vidare med hjälp av ett enzym tills den är klar för utsöndring via urin eller avföring. Eftersom PAH på detta sätt utsöndras ur organismer så kommer de inte att bioackumuleras på samma sätt som andra fettlösliga substanser som inte metaboliseras lika väl.
(Källa Wikipedia)
Hur skall man bedöma riskerna med upphettad mat?
Problemet med att försöka undvika allt som i någon studie visat sig ha cancerogena egenskaper är att vi tillslut hamnar i en situation där vår mat blir fruktansvärt trist och smaklös. Valet av kost måste kunna balansera risker och smakfördelar.
Det faktum att cancer tidigare under människans historia varit en mycket ovanlig sjukdom och att mat har lagats över öppen eld i alla tider, talar för att upphettad mat och rostat kaffe inte i sig utgjort en överhängande risk att drabbas cancer. Cancern började faktiskt öka kraftigt först på 50-talet för att fortsätta öka i epidemisk takt därefter. Inget talar för att detta trendskifte skulle ha orsakats av ändrade vanor när det gällde matens upphettning. Däremot ökade rökningen vilket kan indikera ett samband med såväl akrylamid som PAH och människor flyttade från jordbrukssamhällets självförsörjning in i städer, där de blev mer beroende av processad kolhydratrik industrimat.
Nu var det inte bara cancer som började öka epidemiskt på 50-talet, utan även diabetes ökade samtidigt. Antalet insjuknade i båda sjukdomarna fortsätter att öka epidemiskt. Jag tror det är ganska riskfritt att gissa att det alltså är någon livsstilsförändring som skedde då som ligger bakom att såväl cancer som diabetes började ökar. Min hypotes är att en kost rikare på socker och andra lättförbrända industriprocessade kolhydrater var en starkt bidragande orsak till den ökande sjukligheten.
Slutsatsen av detta resonemang är att vi nog inte kan minska vår risk att få cancer signifikant genom att helt sluta att steka vårt kött (om vi inte bränner det vill säga). Betydligt viktigare för vår hälsa är att undvika den processade kolhydratrika industrimaten och istället äta naturlig mat med färre kolhydrater som vi lagar till själva, tillsammans med rikligt med grönsaker. Och framförallt att drastiskt minska vårt intag av socker och vitt mjöl.
anthropocene 
Det är nog inte bara maten som ger oss konstiga sjukdomar, vi är totalförgiftade av alla möjliga tillsatser som ska göra våra liv så bra. En normal byggshop av idag innehåller hur mycket skumma grejor som helst.
Före 40-talet något fanns det kanske 4 el 5 kemikalier igång på en normal byggarbetsplats, idag säkert ett tusental med en tillväxtfaktor fem!
Förrutom att tvinga folk att använda dessa, byggs dom in samt vid tillverkning av slika produkter skitar dom ner och ställer till bra mycket större skada än vad någonsin sådana som Herr hittepåprofessorn Rockström kan föreställa sig.
Vi hör hela tiden larmrapport efter larmrapport om alla möjliga bokstavsförkortnings skadade barn, jag menar att dom är kemikalieförgiftade.
Som av en ängels tur vann Trump valet, vilket stoppade ttip-avtalet och säkert en massa annat djävulstyg som oligarkerna har i beredskap.
Det är inte bara våran inre miljö, även våran yttre miljö spelar roll.
Det finns varianter här om klimathysterin över tid lugnar ner sig, antingen återgår allt till normalen, inget hände eller så fokuserar vi på detta hejdlösa experimenterande med kemikalier som är bra mycket existenshotande mot homo sapiens.
När dom vanligaste cancersjukdomarna verkar drabba våra reproduktionsorgan borde man väl haja till, eller…
GillaGilla
Grillning idag sker oftast med s.k. grillsås. Att den var sockerspäckad insåg jag inte förrän jag ”fått tillbaka smaken” efter att ha valt bort de flesta kolydraterna 2012. Eftersom grillsåsen kommer från USA och är mycket söt är den säkert även gjord på HFSC, alltså 55% fruktos och 45% glukos. Mer fruktos, mer skador som sagt, speciellt om det bränns lite. Förr gällde mest fett (kött), salt och peppar till grillen. 2012 upptäckte jag även varför vi alla som små gillade ketchup och senad; två mycket välsockrade såser… Våra förfäder skulle sagt ”godis till maten kan man inte ha..”
De första cancerfallen i Europa lär ha upptäckts runt 1700, straxt efter att billigt socker börjat importeras från Västindiens slavdrivna sockerplantager. Sotare var de som drabbades först. Cancerfrekvensen innan sockret kom vet vi inte. Men cancer var en sjukdom som man kunde diagnosticera säkert trots primitiva metoder, genom obduktion, något som praktiserats sedan antiken.
Vi får väl fråga Joseph Kraft hur vanligt metabolt syndrom och cancer är tillsammans. Kraft hävdar ju att även bakom all kärlsjukdom ligger insulinresistens, m.a.o. metabolt syndrom.
GillaGilla
På 50-talet började man sälja allt mer industriprocessat fett. Det blev mycket vanligt med margarin somslog ut smöret som bordsfett och i hushållens matlagning. Likaså började bagerinäringen använda allt mer industrioljor o fetter. På 50-talet började industrilagad mat säljas allt mer till hushållen och har bara ökat fram till idag. En olycklig kombination av industrioljor, emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, högprocessat vetemjöl och andra billiga gryn och mjölsorter samt socker i många beredningsformer som konsumeras i stora mängder och gör stor skada på våra kroppar.
GillaGillad av 1 person
Där har vi nog boven i dramat.
GillaGilla
http://www.lakartidningen.se/Functions/OldArticleView.aspx?articleId=8397
GillaGilla
Jag känner väl till Bengmarks teorier som är ytterst intressanta. Det finns dock en hel del forskning som delvis motsäger hans slutsatser, speciellt vad gäller mättat fett och kolesterol. Han tillmäter även upphettning av mat en stor betydelse för den ökande sjukligheten. Min krönika adresserar just den slutsatsen som sannolikt är överdriven om man betänker att människan lagat mat över öppen eld i tusentals år och sjukligheten har accelererat de senaste 60 åren. Även kaffe som han pekar ut har använts i över 1000 år. Bengmarks slutsats att industrimaten är den stora boven delar jag, men jag tror att den viktigaste orsaken därvidlag är det kraftigt ökade kolhydratinnehållet. Senare publicerad forskning visar även att människor med förhöjt kolesterol är friskare och lever längre än de med lågt.
GillaGilla
Jag är övertygad om att kött (och fisk och äggula) ska ätas råa. Maillardreaktionen säger att protein och socker reagerar med varandra vid upphettning och bildar nya ämnen. Min enkla logik säger mig att de därmed inte kan finnas kvar i sin ursprungsform och att proteinkvaliteten därmed förändras (försämras). Proteinet kan inte samtidigt förändras och finnas kvar i sin ursprungsform.
Googla också Heterocykliska aminer!
GillaGilla
Folk sliter ju ut teflonpannor på löpande band idag. Har funderat på hur teflonet påverkar kroppen.
Själv har jag använt gjutjärnspanna i många år nu då jag inte tror detta är speciellt nyttigt.
Har du Lars någon fundering på hur teflonet påverkar människan? Ämnet kommer med största sannolikhet med in i kroppen tillsammans med maten.
GillaGilla
Nej det är jag inte insatt i.
GillaGilla
Teflon: Sök på Mercola som skrivit en hel del om Teflon och säger att minsta överhettning driver fluor och andra gifter ur den temperaturkänsliga ytbehandlingen! Inga höjdare!
Annars verkar det som om teflonpannor fyllde ett temporärt tomrum när riktigt mättat fett troddes vara farligt, och utan fett i pannan blir det vädigt lättbränt samtidigt som växtfetter härsknar hastigt i stekpanna, som ju blir en ”härskningsanläggning” genom kombinationen av hög värme och oxidation.
Nu när vi vet att fettskräcken saknar vetenskapligt stöd kan fett användas och gjutjärnspannan med kokosolja, ister eller smör duger utmärkt igen! Men för mycket järn är inte bra upp i åldrarna. En kopp te lär visst förhindra att en hel del av upptaget börjar ”rosta” i kroppen.
GillaGilla
Det är väl frågan om man skall hetta upp mat överhuvudtaget, då en del näringsämnen förstörs, eller åtminstone får försämrade egenskaper av uppvärmning, en del vid så låga temperaturer som runt 40 grader.
GillaGilla
Lasse P!
En hel del näringsämnen blir även bättre tillgängliga när de kokas. Tomaters innehåll av lykopen blir bättre tillgängligt. Lykopen är också fettlösligt. Lägg t.ex till kokosolja från början vid sjudning av skurna tomater till tomatsoppa. När det står att kokning ger förluster betyder det ofta att förlusterna hamnar i spadet och slås bort! Med Soppa eller reducering till sås lider man aldrig sådana förluster. Favorit: Sparrissoppa. Bättre näringstillgänglighet genom kokning gäller för morötter, spenat, svamp, sparris, paprika, förutom tomater, samt för en del andra grönsaker.
Vitamin C kan förstöras så att en del paprika bör ätas rå, t.ex i sallad med fett så att antioxidanterna binds och inte går rakt igenom! Avocado i små bitar är en utmärkt fettkälla för en hälsosam sallad!
GillaGilla
För en vanlig människa ter det sig omöjligt att ta till sig alla olika teorier,vem ska de tro på? Jag blir själv fundersam vilken väg man ska gå ibland trots att jag alltid intresserat mig för vad jag äter,den normala konsumenten kan knappt skilja på vad som är kolhydrater och protein.
GillaGilla
En del mat måste värmas som t.ex. bönor.
De är giftiga i rå form och skulle ej heller avge näring om de kom i magen i rå form.
Bönor är mycket livsbefrämjande efter blötläggning och kokning.
GillaGilla
GillaGilla
Kan man bli sjuk av akrylamid? Ja, om man vill äta 42 kg franska potatis varje dag i resten av ditt liv, så ökar risken minimalt. Giftighet avhänger av mängd. Inget är giftigt i och för sig. Vår lever kan neutralisera närmast allt, om dosen inte är för hög.
En av mina vänner beräknade risken för cancer med akrylamid. Läs själv.
http://www.bmj.com/rapid-response/2011/10/29/end-fish-and-chips
Vad angår stekt och grillat kött? Det finns ingen vetenskaplig evidens för någon risk med det heller. Alltså risk för människor som inte äter 20 kg grillat kött dagligen. Vad det finns är några svaga statistiska relationer i vissa epidemiologiska undersökningar. Och vi har ingen som helst möjlighet för att säga vad de egentlig betyder. För oftast vet vi inte vad man egentligen mäter. Så är det med epidemiologin.
GillaGilla
Glums… Ryggbiff, oxfilé samt entrecote måste ju stekas i het panna. Alternativ?
GillaGilla
Någon skrev: Vi har lagt oss till med en extra mage vi kallar ”kastrull” under utvecklingens gång. Vi skulle inte längre kunna försörja oss utan våra kokkärl och vår matlagning! Tål att tänka på!
GillaGilla